食用の魚の区別として、よく「赤身？ 白身？」と区別して言われます。
マグロやカツオが代表的な赤身魚（アカミザカナ）で、タイやヒラメは代表的な白身魚（シロミザカナ）です。両方とも、食べて美味しいのですが、味やニオイに癖がなくて食べやすいのが白身魚で、ニオイがキツめなのが赤身魚です。刺し身にした時に、その身が赤いのが赤身で、白っぽいのが白身という、雑な分け方で私は考えていました。
調べてみたら、赤身と白身の違いは、ミオグロビン（筋肉色素タンパク質）やヘモグロビン（血液色素タンパク質）等の色素タンパク質が一定以上筋肉にあると赤身と呼ばれ、それを満たしていないのが白身と呼ばれるのだそうです。これら色素タンパク質が多く含まれる筋肉は持久力が高まるので、赤身魚は回遊魚に多く見られるそうです。逆に言うと、あまり泳がない近海の魚は色素タンパク質が少ないので、自然と白身魚になるわけです。
つまり、見た目の紅白で分けられるわけではなく、あくまでも筋肉に含まれる成分の違いで分けられるのです。
例えば、サーモン（鮭）の筋肉は見た目は赤ですが、こいつは赤白で言えば、白身魚になるんだそうです。と言うのも、サーモンの赤みは、色素タンパク質によるものではなく、カロテノイドの一種であるアスタキサンチンによるものだからです。このアスタキサンチンはサーモンが食べるエサ（オキアミ）に多く含まれているので、サーモンはオキアミを食べる事で、エサとしてのアスタキサンチンを摂取し、そのために筋肉が赤くなっているだそうです。ちなみに、オキアミを食べないサーモンの身は白くなるんだそうです。
さらに考えてみるならば、筋肉の成分で考えると、アジやイワシはその筋肉に色素タンパク質を多く含んでいるため、赤身になるんだそうですが、これらの魚は一般的には赤身ではなく、青魚（アオザカナ）と呼ばれます。青魚にはきちんとした定義がなく、なんとなく慣習的に背が青い魚を青魚と呼んでいるそうですが、その大半は回遊魚なので、赤白で言うと、赤身になるそうだけれど、背が青いので、赤身魚ではなく青魚なのです。
同じような例で、赤魚（あかうお）という種類があります。これは外見が赤い魚を指すそうです。なので、キンメダイやマダイが赤魚かな？って思いましたが、実はキンメダイはキンメダイであり、マダイはマダイなんだそうです。赤魚というのは、パっと見、キンメやマタイみたいだけれど、それではないですよ…という赤くて無名な魚の呼び名なんだそうです。ちなみに、赤魚の大半は、深い海でじっと暮らしている魚が大半なので、赤白で言えば、白身魚になるそうですが、体色が赤いので赤魚なのです。。
さてさて、それでは金魚は赤身なのか白身なのかというなら、回遊魚ではないので、白身になりますが、基本の体色が赤なので、赤魚なのかもしれません…ってか、たぶん、金魚は赤魚なのでしょう。少なくとも赤い金魚は赤魚ですね。それ以外の体色の金魚は…さすがに赤魚と呼ぶのは厳しいので、やっぱり白身魚かな？
それ以前に、そもそも金魚は食用魚ではないし、食用にできるほど大きくもないので、赤身とか白身とか言う以前に、雑魚（ザコ）扱いが適当なのかもしれません。
問 金魚は白身魚か赤身魚か？
答 筋肉的には白身魚だが、金魚は食用には適さないので、雑魚である。
↓拍手の代わりにクリックしていただけたら感謝です。
にほんブログ村
コメント